(detali)

Orai Šiauliuose

Konkursai

Al­do­na BART­KIE­NĖ
Gamink ir Balsuok
Al­do­na BART­KIE­NĖ
Visi dalyviai

Savaitės populiariausi

lankomiausikomentuojamiausi

Reklama

Festivaliai ir didžiosios šventes
Ieškoti

Facebook

Keturi kampai

Valdovo stalui – jautis ir keturi avinai

2017 m. liepos 27 d.
Dalia KARPAVIČIENĖ

Jau­tis, ke­tu­ri avi­nai, 60 viš­tų, po ke­le­tą žą­sų ir nu­pe­nė­tų kast­ruo­tų gai­džių, sū­rio, svies­to – iš tiek ir dau­giau pro­duk­tų bu­vo ga­mi­na­mi pa­tie­ka­lai Lie­tu­vos val­do­vų sta­lui.

Dau­gy­bę įvai­rių Lie­tu­vos gast­ro­no­mi­nio pa­vel­do is­to­ri­jos, gy­vo­sios tra­di­ci­jos fak­tų pa­sa­ko­jo Vil­niaus uni­ver­si­te­to Ko­mu­ni­ka­ci­jos fa­kul­te­to Mu­zeo­lo­gi­jos ka­ted­ros ve­dė­jas pro­fe­so­rius dak­ta­ras Rim­vy­das Lau­ži­kas Kel­mė­je vy­ku­siuo­se va­sa­ros kur­suo­se.

daliak@skrastas.lt

Gast­ro­no­mi­ja – so­cia­liai sluoks­niuo­ta

Vi­si kul­tū­ros reiš­ki­niai, tarp jų ir gast­ro­no­mi­ja, pa­sak lie­tu­viš­kos vir­tu­vės ži­no­vo Rim­vy­do Lau­ži­ko, su­si­de­da iš dvie­jų šal­ti­nių: iš to, kas su­kur­ta, at­ras­ta, pa­ga­min­ta vie­to­je, ir iš to, kas pe­rim­ta iš ap­lin­kos.

Gast­ro­no­mi­ja vi­suo­met bu­vo so­cia­liai sluoks­niuo­ta. XIII am­žiu­je si­rų vys­ku­pas yra pa­sa­ko­jęs to­kį nu­ti­ki­mą. Pas ara­bų gy­dy­to­ją atė­jo žmo­gus ir pa­klau­sė, ką ir kiek kar­tų per die­ną reik­tų val­gy­ti, kad bū­tum svei­kas ir il­gai gy­ven­tum. Jam vys­ku­pas at­sa­kė: „Tur­tin­gas te­gul val­go, kai no­ri ir ką no­ri, o ne­tur­tin­gas, kai tu­ri ir ką tu­ri“.

„Kas pa­sa­kys, kad skry­liai ar­ba „la­zan­kės“ – ne na­cio­na­li­nis pa­tie­ka­las. Bet pa­ts pa­va­di­ni­mas nu­ke­lia į Ita­li­ją, pri­si­me­na­ma Bo­na Sfor­ca, XVI am­žiaus dva­ras. La­bai ne­ma­ža da­lis pa­tie­ka­lų, ku­riuos mes val­go­me iki šiol, yra įvai­riais ke­liais į Lie­tu­vą at­ke­lia­vę. Gast­ro­no­mi­nė kul­tū­ra įdo­mi tuo, kad ant se­nes­nių sluoks­nių už­de­da­mi nau­ji. Se­nes­nie­ji nie­kur ne­dings­ta“, – sa­kė pro­fe­so­rius.

Mėgs­ta­miau­sias lie­tu­vių už­siė­mi­mas gam­to­je – ant ug­nies kep­ti šaš­ly­kus – ir­gi iš proam­žių atė­ju­si, vie­na se­niau­sių mais­to ga­mi­ni­mo tech­no­lo­gi­jų, eg­zis­ta­vu­si dar iki žem­dir­bys­tės.

Kaip ka­ra­liai

Šiuo me­tu, pa­sak lie­tu­viš­kos vir­tu­vės ži­no­vo, di­džio­ji da­lis žmo­nių gast­ro­no­mi­jos po­žiū­riu gy­ve­na taip, kaip prieš du-tris šim­tus me­tų gy­ve­no po­ra pro­cen­tų vi­suo­me­nės.

Mes, R. Lau­ži­ko tei­gi­mu, da­bar esa­me val­do­vai – kaip Rad­vi­los, LDK val­do­vai, Ogins­kiai ir ki­ti di­di­kai. Kas anuo­met bu­vo pa­sie­kia­ma tik iš­skir­ti­nėms žmo­nių gru­pėms, da­bar – be­veik vi­siems.

Pa­vyz­džiui, bet ka­da ga­li­me iš­si­kep­ti lie­ti­nių bly­nų. Prieš du šim­tus me­tų lie­ti­niams bly­nams rei­kė­da­vo aukš­čiau­sios rū­šies pik­liuo­tų mil­tų, bly­nai bu­vo di­de­lės pra­ban­gos da­ly­kas.

Kiek­vie­nas so­cia­li­nis sluoks­nis sie­kė pa­ly­pė­ti aukš­čiau, to­dėl ne­tur­tin­gas mies­tie­tis ar vals­tie­tis ves­tu­ves kel­da­vo kaip ba­jo­ras, o ba­jo­ras – kaip koks Rad­vi­la. „Ro­ži­nė sva­jo­nė“ – pa­kil­ti iki val­do­vo.

Kaip for­ma­vo­si lie­tu­viš­ka vir­tu­vė

Lie­tu­vą su­kū­ru­sios lie­tu­vių gen­tys, gy­ve­nu­sios nuo da­bar­ti­nių Za­ra­sų iki Nau­gar­du­ko, gy­ve­no pa­čio­se ne­der­lin­giau­sio­se že­mė­se. Mais­tas, bū­din­gas tam re­gio­nui, da­vė pa­grin­dą Lie­tu­vos Di­džio­sios Ku­ni­gaikš­tys­tės (LDK) vir­tu­vei. Ne vel­tui au­gin­ti ru­giai – vie­nin­te­lis ja­vas, ku­ris ne­blo­gai de­rė­jo ir pra­sto­se že­mė­se.

„Ko­dėl mes ne­tu­ri­me jū­ros mais­to? Jo­gai­la jū­rą iš­vy­do bū­da­mas 80 me­tų. Lie­tu­viai ne­ži­no­jo jū­ros. Žu­vis – tik gė­la­van­de­nė. Iš jū­ri­nės – tik sil­kė ir džio­vin­ta men­kė, žu­vys, ku­rios ge­rai už­sū­do­mos ir ku­rias ga­li­ma trans­por­tuo­ti“, – pa­žy­mė­jo R. Lau­ži­kas.

LDK lai­kais lau­ki­nis mais­tas bū­da­vo mai­šo­mas į na­mi­nį. Dėl ne­der­lin­gų že­mių žmo­nės bu­vo pri­vers­ti rink­ti gry­bus, uo­gas. Dzū­kai dėl tos pa­čios prie­žas­ties ir iš įpro­čio ma­siš­kai gry­bau­ja iki šiol. Gė­la­van­de­nių žu­vų žve­jy­ba – kaip re­li­gi­ja šian­die­nos lie­tu­viams.

Ne­ma­ža ir už­sie­nio įta­ka lie­tu­vių vir­tu­vei. Ka­dan­gi LDK bu­vo su­kur­ta pa­go­niš­ko­s pa­sau­lė­žiū­ros pa­grin­du, bu­vo to­le­ran­tiš­ka. Eu­ro­po­je, Ar­ti­muo­siuo­se Ry­tuo­se ne­ra­si­me re­gio­no, iš ku­rio ne­bū­tų įtrauk­ta ko nors į lie­tu­vių gast­ro­no­mi­nę tra­di­ci­ją.

R. Lau­ži­kas tvir­ti­no, jog re­gio­nų gast­ro­no­mi­nes tra­di­ci­jas le­mia pir­miau­sia že­mių der­lin­gu­mas, miš­kin­gu­mas, eže­rin­gu­mas, at­stu­mas iki jū­ros, ar­ti­miau­si mies­tai, is­to­ri­nės są­ly­gos.

Aukš­čiau­sio sta­tu­so ženk­las – ga­li­my­bė val­gy­ti daug mė­sos

Ant aukš­čiau­sio pi­ra­mi­dės laip­te­lio – mė­sa. Kiek­vie­nas žmo­gus, ku­ris ga­li sau leis­ti kas die­ną val­gy­ti mė­są, pa­sak R. Lau­ži­ko, tą ir da­rys. Aukš­čiau­sio sta­tu­so ženk­las – ga­li­my­bė val­gy­ti daug mė­sos.

Pie­nas, grū­dai ir jų pro­duk­tai val­go­mi ta­da, kai pri­trūks­ta­ma mė­sos. Kai žmo­gus nie­ko ne­be­tu­ri, ei­na į miš­ką. „Ve­ga­niz­mas – la­bai aukš­tos gast­ro­no­mi­nės kul­tū­ros po­žy­mis. Žmo­gus ga­li val­gy­ti mė­są, bet jos są­mo­nin­gai at­si­sa­ko“ – pa­žy­mė­jo lie­tu­viš­kos vir­tu­vės ži­no­vas.

Ypač kie­ky­be sky­rė­si di­di­kų pie­tūs, iš­kil­min­gi pie­tūs ir puo­ta.

Jei pie­tau­ja­ma daž­niau­siai bū­da­vo tik su šei­mos na­riais ir ke­liais drau­gais, tai prie iš­kil­min­gų pie­tų sta­lo sės­da­vo ir 20-30 žmo­nių. Pa­tie­ka­lų nuo pen­kių pa­gau­sė­da­vo iki 12-15, truk­mė – nuo dvie­jų va­lan­dų iki ke­lių, daž­nai – ir su pro­gra­ma. Puo­ta vi­suo­met bū­da­vo la­bai il­ga ir pra­šmat­ni. Di­di­kų ves­tu­vės truk­da­vo ir de­šimt die­nų.

Ką reiš­kė bū­ti val­do­vu? Pir­miau­sia, vi­suo­met so­čiai pa­val­gy­ti.

Val­do­vai ga­lė­jo rink­tis mais­tą, val­gy­ti pro­fe­sio­na­laus vi­rė­jo pa­ruoš­tus pa­tie­ka­lus, val­gy­ti daug mė­sos ir ge­res­nius pie­no pro­duk­tus.

XV-XVI am­žiu­je kar­vė per me­tus duo­da­vo nuo 120 iki 250 lit­rų pie­no – tiek, kiek šių die­nų kar­vė ati­duo­da per mė­ne­sį. To­dėl vi­du­ram­žiais iš vie­nos kar­vės pa­si­ga­min­ti grie­ti­nės, ne­kal­bant jau apie svies­tą, bū­da­vo tie­siog žyg­dar­bis.

Dau­ge­ly­je Eu­ro­pos ša­lių ne­bū­da­vo mai­šo­mas lau­ki­nis ir na­mi­nis mais­tas. Vy­ra­vo įsi­ti­ki­ni­mas, kad kul­tū­rin­gas žmo­gus val­go mais­tą iš tvar­to, dar­žo, lau­ko, lau­ki­nis – iš miš­ko. Nuo lau­ki­nio mais­to esą lau­kė­ja­ma, nuo kul­tū­rin­go – kul­tū­rin­gė­ja­ma.

Mais­tas – ir vais­tas

Kiek­vie­nas di­di­kas tu­rė­da­vo sa­vo vi­rė­ją. Mais­tą ga­min­da­vo pa­gal ly­tį, as­me­ni­nes sa­vy­bes, mais­to sim­bo­li­nę reikš­mę. Vy­ra­vo įsi­ti­ki­ni­mas, jei­gu ka­ra­lius ir ka­ra­lie­nė val­gys tą pa­tį mais­tą, tai ka­ra­lie­nė vy­riš­kės, o ka­ra­lius – mo­te­riš­kės.

Bu­vo ma­no­ma, kad, val­gy­da­mas jau­tie­ną, žmo­gus taps pa­na­šus į jau­tį, o val­gy­da­mas kiau­lie­ną ga­li pra­dė­ti ir po sta­lu vo­lio­tis. Kiau­lie­nos aukš­tuo­siuo­se so­cia­li­niuo­se sluoks­niuo­se bū­da­vo val­go­ma la­bai ma­žai. Daž­niau­siai nau­do­ja­mi mais­tui tik la­ši­niai. Ke­pa­ma jau­tie­na ar avie­na bū­da­vo kam­šo­ma la­ši­nu­kais, kad tap­tų rie­bes­nė.

De­ser­tui – agur­kai su me­du­mi

Iš są­skai­tų kny­gų ži­no­mas val­do­vų sta­las. Pro­fe­so­rius R. Lau­ži­kas sa­kė, jog Jo­gai­los sta­lui bū­da­vo ga­mi­na­mi pa­tie­ka­lai iš jau­čio, dvie­jų avi­nų, 60 viš­tų, ke­tu­rių žą­sų, ke­tu­rių kap­tū­nų (ste­ri­li­zuo­tų, kast­ruo­tų ir la­bai nu­pe­nė­tų gai­džių), grie­ti­nės, svies­to, pie­no, de­ser­tui – sū­riai, alus – už­si­gerti. Są­ra­šas bū­da­vo su­da­ro­mas pa­gal pa­tie­ka­lų pa­tie­ki­mo ei­liš­ku­mą.

Ka­dan­gi van­duo, to me­to su­vo­ki­mu, iš mais­to ati­ma sko­nį, mė­sa bū­da­vo ver­da­ma rie­ba­luo­se, vy­ne, rau­ge, alu­je.

Ka­ra­lie­nė val­gė la­bai pa­na­šiai, tik de­ser­tui rin­ko­si kriau­šes.

Vy­tau­tas bu­vo kuk­les­nis, jam už­te­ko ket­vir­čio jau­čio, aš­tuo­nių viš­tų.

Val­do­vai, ži­no­ma, vis­ko ne­su­val­gė. Pa­lik­ti mais­to rei­ka­la­vo sta­tu­sas. Val­do­vas ga­lė­jo pa­da­ry­ti ypa­tin­gą ma­lo­nę – kam nors nu­siųs­ti mais­to nuo sa­vo sta­lo ar­ba ką nors pa­si­kvies­ti pie­tų.

Dva­riš­kiai val­gy­da­vo jau­čių uo­de­gas, viš­tas, gry­bus, vė­žius.

So­viet­me­tis „iš­mu­šė“ kū­ry­bą

Kei­čian­tis am­žiams, kei­tė­si ir gast­ro­no­mi­nės ma­dos.

Tar­pu­ka­rio Lie­tu­vos gast­ro­no­mi­ja bu­vo la­bai kuk­li, net ny­ki. Pre­zi­den­tas An­ta­nas Sme­to­na val­gy­da­vo kum­pį, sū­rį, svies­tą, duo­ną, ger­da­vo ka­vą. Mėgs­ta­miau­sias jo pa­tie­ka­las – vir­tos bul­vės su rūg­pie­niu. Bet, pa­sak pra­ne­šė­jo, gal taip ir ne­bu­vo? Gal Sme­to­na no­rė­jo pa­si­ro­dy­ti pa­pras­tu žmo­gu­mi, to­kiu, kaip dau­gu­ma?

So­viet­me­tis – laik­as, kai eg­zis­ta­vo vie­na gast­ro­no­mi­jos kny­ga – stan­dar­ti­zuo­tų re­cep­tų rin­ki­nys. Jo lai­kė­si vi­si res­to­ra­nai ir val­gyk­los. So­viet­me­tis iš gast­ro­no­mi­jos „iš­mu­šė“ kū­ry­bą. O gast­ro­no­mi­ja, R. Lau­ži­ko įsi­ti­ki­ni­mu, yra me­nas.

Pa­tie­ka­lai iš praei­ties

R. Lau­ži­kas pa­tei­kė ke­le­tą se­nų pa­tie­ka­lų.

Iš XV am­žiaus iš­li­ku­sios Vo­kie­čių or­di­no gast­ro­no­mi­nės kny­gos ga­li­ma pa­si­ga­min­ti teš­los ku­ge­lį.

Smul­kiai su­pjaus­ty­ti bal­tą duo­ną, įmuš­ti kiau­ši­nių, pa­gar­din­ti mus­ka­tais ir mus­ka­tų žie­dais, nuauk­sin­ti šaf­ra­nu, įdė­ti viš­tie­nos ga­ba­lė­lių (ga­li­ma pri­pjaus­ty­ti ke­pe­nų, skran­džio ar ko­jų), iš­mai­šy­ti teš­lą, su­dė­ti į rie­ba­lais pa­tep­tą kep­tu­vę, sta­ty­ti ant ža­ri­jų, ir teiš­ke­pa.

Jo­gai­la jau val­gė vaf­lius. Ran­da­ma įvai­rių re­cep­tų – su sū­riu, svies­tu, ne tik sal­džių.

Agur­kai su me­du­mi, kaip de­ser­tas, ir­gi Jo­gai­los bū­da­vo mėgs­ta­mas.

Bu­vo ke­pa­mi kie­ti me­duo­liai, ge­rai su­džiū­vę – kaip me­die­na. Kep­da­vo me­duo­lių la­pus. R. Lau­ži­kas skai­tęs apie nu­ti­ki­mą dviem vo­kie­čiams. Su­lū­žo ve­ži­mo ra­tas. Vo­kie­čiai kaip tik ve­žė­si me­duo­lio la­pą. Ap­dau­žę la­po kam­pus, kad tap­tų ap­va­lūs, už­si­mo­vė ant ašies, ir sėk­min­gai to­kiu me­duo­li­niu ra­tu pa­sie­kė mies­tą.

Sa­vo­tiš­ko sko­nio ir iš­vaiz­dos įvai­riais lai­kais bū­da­vo ir tor­tai.

Iš teš­los bū­da­vo pa­da­ro­mas du­buo, į jį de­da­mas no­ri­mas įvai­rus įda­ras: uo­gie­nės, džio­vin­tų vai­sių, dar­žo­vių, mė­sos. In­das, ku­ria­me ke­pa­mas tor­tas, už­den­gia­mas dang­čiu su sky­le ga­rui ir karš­čiui pa­leng­va išei­ti.

Rie­bu – va­di­na­si, svei­ka

Di­džiau­sią gast­ro­no­mi­nę (ir ne tik) įta­ką iš vi­sų lai­kų Lie­tu­vai pa­da­rė ba­ro­ko epo­cha. Ba­ro­ki­nis mais­tas – rie­bus, gau­sus.

Žmo­nės tuo me­tu lai­kė­si prin­ci­po „Pir­ma nu­ste­bin­ti – ta­da pa­vai­šin­ti“. Steng­da­vo­si at­neš­ti žmo­gui to­kį pa­tie­ka­lą, kad jis ne­su­vok­tų, kas jo lėkš­tė­je.

„Sa­vo dva­sia ba­ro­ki­niu pa­tie­ka­lu va­din­čiau ir žy­mią­ją bal­tą­ją miš­rai­nę, ku­rio­je tik­rai vis­ko daug pri­mai­šy­ta. Pa­na­šiai kaip pa­tie­ka­las, į ku­rį de­da­ma me­daus, cit­ri­nų ir krie­nų“, – sa­kė Ž. Lau­ži­kas.

XVIII am­žius at­ne­šė moks­liš­kai pa­grįs­tos svei­kos gy­ven­se­nos sam­pra­tą. Pra­dė­ta val­gy­ti na­tū­ra­lų, ne­su­mai­šy­tą, ne­sus­mul­kin­tą mais­tą.

Kiau­lie­nos aukš­tuo­siuo­se so­cia­li­niuo­se sluoks­niuo­se bū­da­vo val­go­ma la­bai ma­žai.

Šių die­nų di­džio­ji da­lis vi­suo­me­nės gast­ro­no­mi­niu po­žiū­riu gy­ve­na taip, kaip se­no­vė­je vos po­ra pro­cen­tų di­di­kų. Tuo įsi­ti­ki­nęs lie­tu­viš­kos vir­tu­vės ži­no­vas, Vil­niaus uni­ver­si­te­to Ko­mu­ni­ka­ci­jos fa­kul­te­to Mu­zeo­lo­gi­jos ka­ted­ros ve­dė­jas pro­fe­so­rius dak­ta­ras Rim­vy­das Lau­ži­kas.

Dainiaus LABUČIO (ELTA) nuo­tr.

Dienos populiariausi

Per javapjūtę sėjo pažadus (23)

2017 m. rugpjūčio 12 d.
lankomiausias

Kas pa­dė­s Šiau­lių me­rui? (33)

2017 m. rugpjūčio 12 d.
daugiausiai komentuotas

Komentuoti

Vardas:  El.paštas:  Komentavo: 0
Liko raidžių: 1500
Įspėjame: www.skrastas.lt neatsako už komentatorių paskleistos informacijos turinį. Už „komentaruose“ paskelbtą nuomonę, faktus ir kitokią informaciją atsako ją paskleidę asmenys. Redakcija pašalins šmeižiančius, žmogaus garbę ir orumą žeminančius ir Lietuvos Respublikos įstatymus pažeidžiančius komentarus. Įstatymų numatyta tvarka, komentatorių identifikaciniai duomenys bus perduoti teisėtvarkos institucijoms.

Prašome informuoti redakcija apie netinkamą komentarą ar pastebėtas klaidas