Keptas jautis – kultūrinė katastrofa!

Asmeninė nuotr.
Nuo seno esame priversti įsivaizduoti, kad kepsniai ant atviros ugnies – natūrali kulinarijos tradicija. Toji vizija – tiesa. Šią technologiją naudojome ir tada, kai dar gyvenome akmens amžiuje, kai žmonija privalėjo malšinti alkį “termiškai apdirbta” mėsa, nes neturėjo nei keptuvių, nei puodų. Mėsos kepimo ant iešmo tradicija, besivystant civilizacijai, nukeliavo į pilių, miestų ir vienuolynų kulinarijas, kurios vienaip ir kitaip atsispindėjo anuometiniuose metraščiuose. Nenuostabu, kad tarp seniausiųjų viduramžių piešinių, pasiekusių mus, gausu kepsnių ant atviros ugnies.

Paskutinis žmogus, ant iešmo kepęs jautį Europoje, mirė prieš 300 metų. Jaučiai ir toliau poravosi su karvėmis, virėjai iš jų darė guliašą ir kitus jautienos produktus, tačiau viso jaučio kepimo technologija negįžtamai žuvo. Vienintelis kulinarijos muziejus Vienoje, į kurį kreipiausi pagalbos, mandagiai mane nusiuntė į kažkokį vokišką muziejų, kurio fonduose galėjo būti saugomas inkunabulas su šia paslaptimi. Žodžiu, mandagiai paprašė nekvaršinti galvos.

Teko išradinėti dviratį. Ne tik prie maisto gaminimo technologijos, bet ir prie kepimo įrangos konstrukcijos teko prisidėti ir šios žinutės autoriui, užmirštąją karališkosios kulinarijos receptūra atkuriant kartu su Kužių agroįmonės vadove Irena Kievišiene.

Mėsos marinavimo plonybes bei viso jaučio kepimo subtilybes iš pradžių išbandėme su Kužių miestelio gyventojais ir tik tada, 2001 metais, per tradicinę Šiaulių miesto šventę, šio karališko patiekalo paragavo šiauliečiai.

O grūstys! O aistros! O skonio invazijos!

Amžinatilsį jautis gyvas būdamas net nepagalvojo, kad jo skerdiena, kepama pagal atgaivintus viduramžių receptus, nustelbs visus šventės kultūrinius renginius. Sutriko eisenos, chorai dainavo pustuštėms auditorijoms, net Katedros vargonai, turėję užburti elitinius rimtosios muzikos vertintojus, ūbavo pustuštėje erdvėje.

Jautis – kultūrinė katastrofa!!!

Nenuostabu, kad buvo nutarta atsisakyti jaučio kepimo tradicijos, kad ji žmonių neatitraukinėtų nuo dvasinių vertybių. Liko šviesūs atsiminimai ir nepakartojamo skonio nostalgija liežuvio receptoriuose. 

KAIP IŠKEPTI JAUTĮ?

Skerdienos paruošimas. Jaučio skerdiena visa savaitę mirkoma marinato vonioje, tirpalas įleidžiamas gilyn švirkštais tarp raumenų, mėsa masažuojama, kad marinatas tolygiai pasiskirstytų skerdienoje. Storesnės raumenų masės špiguojamos lašiniais. Prieš kepimą skerdiena užveriama ant specialaus iešmo ir suvyniojama į foliją.

Kuras. Atviram kepimui geriausiai tinka lapuočių medžių malkos, geriausiai beržų ar ąžuolų. Gali reikėti apie poros priekabų malkų. Pradedama kūrenti, t y. žarijinėje 6 valandą ryte pradedamos ruošti žarijos. Apie 10 valandą žarijos būna paruoštos, virš jų kabinamas jautis. Ugnis nepageidaujama. Paprastai laužas kūrenamas atskirai, o jo žarijos atnešamos Į žarijinę, virš kurios vyksta kepimas.

Kepimas. Skerdiena, įvyniota j foliją, kepama (šutinama) virš žarijų apie 5–7 valandas, vis pavartant iešmą. Kai mėsa pakankamai iššunta savo sultyse, apie 16 valandą folija nuvyniojama. Dar porą nepilnų valandų skerdiena vartant kepama virš žarijų. Kad mėsa mažiau degtų, ji vis palaistoma vynu arba vandeniu. Mėsos paviršių galima truputį pasūdyti druska, sumaišyta su juodaisiais pipirais. Kai mėsa iš visų pusių apkepa, paviršiaus sluoksnis (apie 5-7 cm) yra tinkamas valgyti.

Pateikimas. Skerdiena su visu iešmu perkeliama ant atsarginio stovo, esančio šalia žarijinės. Čia iškepusi mėsa nupjaustoma, o skerdiena vėl pakabinama virš žarijų ir kepama toliau, barstoma ir laistoma, maždaug kas valandą nupjaustant iškepusį viršutinį sluoksnį. Porcijos dedamos į kopūstlapį, tarnaujantį vietoj lėkštelės. Prie mėsos tinka pomidorų padažas, rauginti agurkai, juoda duona.

Kiekvienas šiaulietis privalo žinoti, kad toji Šiauliuose atgimusi jaučio ant iešmo kepimo tradicija, kuri švenčių metu kenkė dvasiniam gyvenimui, nemirė, nors su su laiku kiek pakito.

Pakito ir kepėjai. Rimuošės dvare, kuris nuo seno gyveno prie vieškelio, vedančio iš Šiaulių į Radviliškį, šią senovinę technologiją padarė šiuolaikine. Be jokių skrupulų mėsą buvo marinuojama, maunama ant iešmo ir kepama. Šeimininkas Kęstutis pasigyrė, kad viską moka kepsniu paversti: jautį, paršiuką, avį, ėriuką, stirną, bebrą, kalakutą ir jei žmonija reikalauja, vienu metu iškepa penkiasdešimt viščiukų…

Deja, komerciniai žąslai sustabdė Rimuošės dvaro gyvybę, todėl unikalioji įranga laukia naujų savininkų ir naujų gerklių: ir valgymui, ir gyrimui.

Skanaus!