Naujausios
Vis daugiau šeimininkių dalijasi raugu ir namuose kepa duona. Naminė duona Lietuvoje išgyvena renesansą. Vokiečiai dėl sveikos duonos „pasimaišę“ jau kelis dešimtmečius, o per didžiąją Danijos krizę iš parduotuvių pirmiausiai dingos mielės.
Lietuvoje naminės duonos niša dar laisva.
Nijolė KOSKIENĖ
nikos@skrastas.lt
Kepalo savikaina — 5 litai
Šiaulietė Leorita Aleinikovienė su šeima jau seniai valgo tik savo pačios keptą įvairių rūšių duoną. Namine duona vaišina gausų būrį bičiulių ir dosniai dalijasi raugu. „Nežinau, kiek tos duonos esu paskleidusi, tai — tarsi misija, toks užkratas“, — juokiasi sveiką gyvenseną propaguojanti moteris.
Ponia Leorita atriekia išvakarėse keptos duonos. Kepė savo mėgstamiausią — perpus iš ruginių ir rupių kvietinių miltų, pridėjo avižų ir kviečių sėlenų. Ragaujame. Duonos skonis toks, kad mesk šalin visus pyragus.
„Nuo to, ką sudedi į tešlą, skonis keičiasi kiekvieną kartą“, — pasakoja Leorita. Ji pati kepa penkias duonos rūšis.
Duonai naudoja arba privačiame malūne maltus miltus, arba perka parduotuvėje. Rupių kvietinių ir ruginių miltų Šiauliuose ji įsigyja vaistinėje, sveiko maisto krautuvėlėje arba ieško prekybos centruose. Kepa ne specialioje duonkepėje, o savo virtuvės orkaitėje.
Svarbiausia taisyklė — sudėti kilogramą miltų, o kokiomis proporcijomis juos dėsi, anot Leoritos, tai jau kūryba ir kiekvienam skaniausios duonos paieškos.
Leoritos paskaičiavimu, kilogramo kepalo savikaina — penki litai.
Duona plinta su pagreičiu
Iš Kuršėnų kilusi Irutė Bagdonavičienė šiuo metu turi privačią kepyklėlę ir kavinę Nidoje. Ją su vyru prieš keletą metų įsteigė, parašiusi projektą ES paramai gauti. Moteris teigia praėjusi kryžiaus kelius, tačiau dabar reikalai eina kaip iš pypkės. Bagdonavičiai nuo praėjusio balandžio pirmieji ir kol kas vieninteliai Lietuvoje pradėjo kepti duoną iš ekologinių grūdų, kuriuos mala akmeninėmis girnomis prieš pat kepimą. Taip yra išsaugomos visos maistingosios grūdo savybės. Tokia duona labai skalsi — pakanka dviejų riekių, ir ilgą laiką esi sotus.
Sveika duona Bagdonavičiai prekiauja savo kepyklėlėje, o kiekvieną ketvirtadienį abu su vyru veža ją į Vilnių, į Užupyje vykstantį ekologinį Timo turgų, kur 12 litų kainuojantys kepaliukai yra iššluojami per kelias valandas. Irena tvirtina, kad iš Nidos važiuoti į Vilnių 300 kilometrų pirmyn ir tiek pat atgal apsimoka. Sužinoję apie tokią duoną, jos jau užsiprašė kelios jogos mokyklos, yra kvietimas prekiauti Kaune. „Viskas vyksta pakankamai dideliu pagreičiu“, — džiaugiasi Irena.
Ekologinio Kristinos ūkio sėkmė
Idėja kepti sveiką duoną, pasakoja Irena, kilo, kai į Nidą iš Vokietijos Fėmarno salos (su kuria Neringa susijusi miestų partnerystės ryšiais) atvyko ekologinio ūkio savininkė, sveiko maisto patarėja Kristina Albert. Ji atsivežė raugo ir pamokė sveikos duonos kepimo paslapčių.
Kristina prie jūros turi ekoturizmo ūkį, o poilsiautojams jau dvidešimt metų ne tik patiekia savo keptą duoną ir grūdų pusryčius, bet ir veda duonos kepimo pamokas.
Vokietijoje ekojudėjimas, tarsi alternatyvi sistema, nukreipta prieš farmacijos pramonę ir didžiuosius prekybos centrus, prasidėjo beveik prieš pusę šimtmečio. Kristina yra šio judėjimo šalininkė ir propaguotoja, baigusi specialią ekomokyklą ir įgijusi sveiko maisto patarėjos sertifikatą.
Po šių kursų Irena Bagdonavičienė už 500 eurų įsigijo elektrinį malūnėlį su akmens girnomis, specialias nerūdijančio plieno formas ir pradėjo savo kepykloje kepti duoną pagal vokišką receptą. Per metus duona pelnė pripažinimą.
Irena užsimena, kad vokiečiai yra tiesiog pamišę dėl sveikos naminės duonos. Kiekviename Vokietijos miestelyje ar net kaime apstu mažų kepyklėlių, vadinamųjų „beikerinių“, kurios sėkmingai konkuruoja su prekybos centrais.
Mielinė krizė ir kepyklų klestėjimas
1998 metais Danijoje įvykęs Didysis streikas, kai beveik visi Danijos darbininkai apie šešias savaites streikavo dėl mažų algų, dar vadinamas Mieline krize. Prasidėjus streikams, danai parduotuvėse iššlavė pieno, miltų bei... mielių lentynas. Tai labai aiškiai parodo, kad danai moka kepti ir mėgsta duoną.
„Danams, kuriems duona — ne tik gardžiausias maistas, bet ir namų jaukumo simbolis, jų kultūros dalis — rytą pačių išsikepta duona yra aukščiausia jaukumo, malonumo forma“, — tikina Danijoje gyvenanti “Šiaulių krašto“ skaitytoja Kristina Nielsen. Jos manymu, Danijoje kepėjui neįmanoma bankrutuoti, o kepyklos šioje šalyje klesti.
Savaitgalio pusryčiai čia neįsivaizduojami be bandelių, baltos duonos gaminių. Juoda duona valgoma kasdien, beveik visi tarnautojai, darbininkai nešasi sumuštinius į darbą. Vaikai taip pat nešasi sumuštinius į darželį, mokyklą, nes čia nėra valgyklų.
Pernai rudenį Danijos nacionalinė televizija kartu su viena žinoma ekologinio ūkio savininke Camilla Plum parengė labai populiarų laidų ciklą apie duonos kepimą. Gal dešimtyje laidų moteris kepė duoną: nuo baltos iki juodos, nuo daniškos ruginės iki itališkos ciabatta, indiškos naan, balkanų kiaušinių duonos... Camilla Plum visoje Danijoje veda duonos kepimo kursus, parduoda savo ūkyje gaminamus miltus.
Kristinos pastebėjimu, šiuo metu pagyvėjusi duonos formų, tešlos maišyklių prekyba naudotų buities prekių sektoriuje rodo, kad danai rengiasi vis daugiau kepti namuose.
KOMENTARAS
Tvarka supaprastinta
Edmundas Selvenis, Šiaulių apskrities maisto ir veterinarijos tarnybos viršininko pavaduotojas, patikino, kad taisyklės verslui, tiekiančiam produkciją mažais kiekiais, yra pakankamai liberalizuotos.
Norint prekiauti duona ar jos kepiniais ar atsidaryti šeimyninę mini kepyklėlę, reikėtų kreiptis į tarnybą, kuri pateiktų konkrečias sąlygas ir minimalius reikalavimus.
Norint gauti Maisto tvarkymo pažymėjimą (mažoms įmonėms jis kainuoja 50 litų), reikėtų įsirengti tvarkingas patalpas, atlikti vandens kokybės tyrimus ir pasitikrinti sveikatą.
DALIJIMAS: Leorita Aleinikovienė su šeima jau seniai valgo tik namuose keptą duoną, o raugą ir patarimus dosniai dalija bičiuliams.
RENESANSAS: Naminė duona Lietuvoje išgyvena renesansą.
Dėžutė
Naminės duonos kepimas
Leorita šįkart nusprendė iškepti trijų rūšių miltų duoną.
Duonai reikia: raugo, kvietinių, rupių kvietinių ir ruginių miltų (po trečdalį kilogramo), 1 litro šilto vandens, priedų — po 200 gramų avižinių dribsnių, kviečių sėlenų, linų sėklų, saulėgrąžų; sezamo sėklų kepimo indui ir duonai pabarstyti; 2-3 šaukštelių druskos; nuo nulio iki 100 gramų cukraus, pagal skonį.
1. Leorita raugą ištirpino šiltame vandenyje ir supylė į dubenį.
2. Sudėjo ant svarstyklių pasvertus miltus.
3. Supylė po stiklinę priedų, įbėrė druskos bei cukraus.
4. Labai gerai viską išmaišė, iš pradžių šaukštu, po to — ranka, sukdama pagal laikrodžio rodyklę, vienodu tempu.
„Mano taisyklė — kuo daugiau daryti rankomis, nes pagrindinis prieskonis yra meilė. Kai maišau duoną, negali būti jokių telefono skambučių, jokio televizoriaus, užsidedu nebent ramią muziką“, — maišydama duoną pasakojo Leorita.
5.Kepimo indas yra ištepamas aliejumi ir gausiai pabarstomas sezamo sėklomis. Sukrečiama tešla, uždengiama drėgnu drobiniu rankšluostuku. Anot Leoritos, yra du tešlos kildinimo būdai. Jei kildini dubenyje, o prieš kepant sukreti tešlą į kepimo indą, tešla labai greitai kyla ir tarsi sprogsta. O jei iš karto kildiname kepimo inde, duonos kepalas būna taisyklingos formos. Išmaišyta tešla turi pastovėti nuo 6 iki 12 valandų (natūralioje kambario temperatūroje vidutiniškai apie 8-10 valandų). Kišama į šaltą orkaitę ir kepama apie 1 valandą 15 minučių 200 laipsnių temperatūroje.
Citata: „Nežinau, kiek tos duonos esu paskleidusi, tai — tarsi misija, toks užkratas“
