Kaip išsirinkti aliejų?

Kaip iš­si­rink­ti alie­jų?

Alie­jus – tai au­ga­lų sėk­lų ir vai­sių rie­ba­lai. Kam­ba­rio tem­pe­ra­tū­ro­je jie daž­niau­siai yra skys­ti. Tie alie­jai, ku­rių su­dė­ty­je yra dau­giau so­čių­jų rie­ba­lų, yra kie­ti (kie­tes­ni) ar tirš­tė­ja lai­kant šal­dy­tu­ve.

Alie­jus gau­na­mas iš įvai­riau­sių au­ga­lų. Mums ge­rai ži­no­mas sau­lėg­rą­žų, rap­sų, aly­vuo­gių alie­jus, vis la­biau po­pu­lia­rė­ja ko­ko­sų alie­jus, mais­to pro­duk­tų su­dė­ty­je ma­to­me nu­ro­dy­tą pal­mių ar pal­mių bran­duo­lių alie­jų, at­gims­ta tra­di­ci­jos var­to­ti ka­na­pių ar li­nų sė­me­nų alie­jų. Kaip pa­si­rink­ti? Pa­ta­ria Na­cio­na­li­nio mais­to ir ve­te­ri­na­ri­jos ri­zi­kos ver­ti­ni­mo ins­ti­tu­to spe­cia­lis­tai.

Bend­rą rie­ba­lų su­var­to­ji­mą rei­kia ma­žin­ti

Alie­jus – tai rie­ba­lai. Vie­na pa­grin­di­nių mi­ty­bos re­ko­men­da­ci­jų – ma­žin­ti bend­rą rie­ba­lų su­var­to­ji­mą, gy­vū­ni­nės kil­mės rie­ba­lus keis­ti au­ga­li­niais.

Rei­kia at­min­ti, kad alie­jus – tai pra­ktiš­kai 100 pro­cen­tų rie­ba­lai, ku­rių 1 gra­mas su­tei­kia 9 kcal ener­gi­jos (bal­ty­mų ar ang­lia­van­de­nių 1 g – 4 kcal). Šia pra­sme nė­ra svar­bu, ar mes kal­ba­me apie ra­fi­nuo­tą sau­lėg­rą­žų, rap­sų, švie­žiai spaus­tą li­nų sė­me­nų ar ypač gry­ną aly­vuo­gių alie­jų. Alie­jus – tai rie­ba­lai, to­dėl jį var­to­ti rei­kia sai­kin­gai.

Skir­tin­gų rū­šių alie­jai pa­si­žy­mi skir­tin­ga rie­ba­lų rūgš­čių su­dė­ti­mi, o nuo to pri­klau­so ne tik pro­duk­to iš­vaiz­da (dau­giau so­čių­jų rie­ba­lų rūgš­čių tu­rin­tys alie­jai yra kie­tes­ni), mais­ti­nės sa­vy­bės, bet ir tai, ar alie­jus tin­ka­mas kep­ti.

Vi­sos rie­ba­lų rūgš­tys, taip pat ir esan­čios alie­juo­se, skirs­to­mos į so­čią­sias ir ne­so­čią­sias rie­ba­lų rūgš­tis. Pas­ta­ro­sios dar ski­ria­mos į po­li­ne­so­čią­sias ir mo­no­ne­so­čią­sias rie­ba­lų rūgš­tis.

Dau­gu­mo­je alie­jų vy­rau­ja ne­so­čio­sios rie­ba­lų rūgš­tys, yra šiek tiek so­čių­jų rie­ba­lų.

Au­ga­li­nės kil­mės alie­juo­se (kaip ir vi­sa­me au­ga­li­nia­me mais­te) nė­ra cho­les­te­ro­lio. Kai ku­riuo­se au­ga­li­niuo­se alie­juo­se, kaip pavyzdžiui, ko­ko­sų, pal­mių (tiks­liau – alyv­pal­mių) ir pal­mių bran­duo­lių, yra daug so­čių­jų rie­ba­lų rūgš­čių, to­dėl mi­ty­bos po­žiū­riu jie pri­ly­gin­ti­ni gy­vū­ni­nės kil­mės rie­ba­lams.

Alie­jai nau­din­gi or­ga­niz­mui, ka­dan­gi, kaip ir ki­ti rie­ba­lai, pa­de­da įsi­sa­vin­ti rie­ba­luo­se tirps­tan­čius vi­ta­mi­nus (A, D, E, K).

Svei­ka­tai pa­lan­kiau­si alie­jai

Svei­ka­tai pa­lan­kiau­si yra alie­jai, ku­rių su­dė­ty­je vy­rau­ja ne­so­čio­sios rie­ba­lų rūgš­tys. Po­li­ne­so­čių­jų rie­ba­lų rūgš­čių yra ne tik au­ga­li­niuo­se alie­juo­se (ypač gau­su rap­sų, ku­ku­rū­zų, li­nų sė­me­nų, so­jų, sau­lėg­rą­žų), bet ir rie­bio­je žu­vy­je, sėk­lo­se, rie­šu­tuo­se.

Alie­juo­se yra ne­pa­kei­čia­mų ome­ga-3 (al­fa li­no­le­no) ir ome­ga-6 (li­no­lo) po­li­ne­so­čių­jų rie­ba­lų rūgš­čių. Šių rie­ba­lų rūgš­čių žmo­gaus or­ga­niz­mas pa­ts ne­pa­si­ga­mi­na – jos tu­ri bū­ti gau­na­mos su mais­tu.

Moks­li­niais ty­ri­mais nu­sta­ty­ta, kad po­li­ne­so­čio­sios rie­ba­lų rūgš­tys nau­din­gos šir­džiai, tei­gia­mai vei­kia cho­les­te­ro­lio apy­kai­tą, pa­de­da ap­si­sau­go­ti nuo krau­jo­ta­kos sis­te­mos li­gų, svar­bios gliu­ko­zės kie­kio krau­ju­je kont­ro­lei.

Rap­sų, aly­vuo­gių, se­za­mų sėk­lų alie­jai pa­si­žy­mi tuo, kad jų su­dė­ty­je gau­su svei­ka­tai pa­lan­kių mo­no­ne­so­čių­jų rie­ba­lų rūgš­čių.

Ra­fi­nuo­tas ar ne­ra­fi­nuo­tas?

Tai be­ne svar­biau­sias alie­jaus pa­si­rin­ki­mo kri­te­ri­jus. Ne­ra­fi­nuo­ti alie­jai pa­si­žy­mi ryš­kiai iš­reikš­to­mis jus­li­nė­mis sa­vy­bė­mis, bū­din­go­mis konk­re­taus au­ga­lo alie­jui. Ne­ra­fi­nuo­ti alie­jai tu­ri spe­ci­fi­nį sko­nį, ku­rį var­to­to­jai ar­ba mėgs­ta ir to­dėl šį alie­jų ren­ka­si, ar­ba – at­virkš­čiai – ne­mėgs­ta. Juo­se ga­li bū­ti nuo­sė­dų. Kar­tais ne­ra­fi­nuo­ti alie­jai par­duo­da­mi ne­filt­ruo­ti, ta­čiau to­kio alie­jaus tin­ka­mu­mo var­to­ti ter­mi­nas yra ge­ro­kai trum­pes­nis.

Ne­ra­fi­nuo­tas alie­jus yra ver­tin­gas ne tik dėl po­li­ne­so­čių­jų rie­ba­lų rūgš­čių, ta­čiau ir dėl jo su­dė­ty­je esan­čių po­li­fe­no­lių, fos­fo­li­pi­dų, fi­tos­te­ro­lių ir ki­tų me­džia­gų.

Alie­jaus ra­fi­na­vi­mas – fi­zi­nių ir che­mi­nių pro­ce­sų se­ka, ku­rių me­tu alie­jus iš­va­lo­mas nuo prie­mai­šų (pa­ša­li­na­mos rūgš­ti­nės, da­žan­čio­sios, aro­ma­ti­nės ir kai ku­rios ki­tos ne­rie­ba­li­nės prie­mai­šos) bei ter­ša­lų, tam­pa švie­sus ir skaid­rus. Ta­čiau kartu alie­jus ne­ten­ka ir konk­re­čiam au­ga­lui bū­din­gų jus­li­nių sa­vy­bių, nau­din­gų me­džia­gų.

Alie­jų de­zo­do­ruo­jant, pa­nai­ki­na­mas alie­jaus kva­pas. Ra­fi­nuo­to alie­jaus pri­va­lu­mai – jie at­spa­res­ni aukš­tes­nei tem­pe­ra­tū­rai, il­ges­nis tin­ka­mu­mo var­to­ti ter­mi­nas.

Kar­tus ar ap­kar­tęs?

Kai ku­riems ne­ra­fi­nuo­tiems alie­jams bū­din­gas kar­tu­mas. Pa­vyz­džiui, ge­ros ko­ky­bės aly­vuo­gių alie­jui kar­tu­mas yra vie­na iš jo tei­gia­mų jus­li­nių sa­vy­bių, ver­ti­na­ma kar­tu su ašt­ru­mu (ar­ba pi­kan­tiš­ku­mu) bei vai­siš­ku­mu (alie­ju­je jun­ta­mais ma­lo­niais aro­ma­tais ir sko­niais).

Bet ku­rios rū­šies alie­jaus kar­tu­mą bū­ti­na skir­ti nuo alie­jaus ydos – ap­kar­ti­mo. Alie­jaus ok­si­da­ci­ja yra gru­pė ne­pa­gei­dau­ja­mų che­mi­nių reak­ci­jų, ku­rių me­tu vei­kiant de­guo­niui alie­jaus ko­ky­bė blo­gė­ja. Dėl ok­si­da­ci­jos alie­jus ap­kars­ta, at­si­ran­da pa­ša­li­nis sko­nis ir kva­pas, toks alie­jus ne­ma­lo­nus bur­no­je – rie­bus, be­si­ve­lian­tis.

Kaip grei­tai vyks alie­jaus ok­si­da­ci­ja pri­klau­so nuo tem­pe­ra­tū­ros, švie­sos, de­guo­nies kie­kio, drėg­mės ir kt. Ok­si­da­ci­jos grei­tis pri­klau­so ir nuo alie­jaus rū­šies. Daug po­li­ne­so­čių­jų rie­ba­lų rūgš­čių tu­rin­tis alie­jus ap­kars­ta grei­čiau. Ap­kar­tu­sio alie­jaus var­to­ti ne­ga­li­ma.

Koks alie­jus la­biau­siai tin­ka­mas kep­ti?

Ar alie­jus tin­ka­mas kep­ti, ga­li­te pa­si­tiks­lin­ti skai­ty­da­mi in­for­ma­ci­ją, pa­teik­tą pro­duk­to eti­ke­tė­je.

Aukš­tai tem­pe­ra­tū­rai at­spa­res­ni ra­fi­nuo­ti alie­jai bei tie, ku­rių su­dė­ty­je yra dau­giau so­čių­jų rie­ba­lų, pa­vyz­džiui, ko­ko­sų alie­jus, aly­vuo­gių alie­jus. Alie­jaus tin­ka­mu­mą kep­ti le­mia va­di­na­ma­sis „dū­mo taš­kas“ – tai yra tem­pe­ra­tū­ra, ku­rią pa­sie­kus alie­jus pra­de­da rūk­ti.

Hid­rin­ti alie­jai (rie­ba­lai)

Au­ga­li­nius rie­ba­lus  alie­jus ga­li­ma su­kie­tin­ti pra­mo­ni­niu che­mi­niu bū­du – juos hid­ri­nant. Iš da­lies hid­rin­ti au­ga­li­niai alie­jai yra pa­grin­di­nis pra­mo­ni­nių trans­rie­ba­lų šal­ti­nis.

Pra­mo­ni­niai trans­rie­ba­lai su­si­da­ro, kai hid­ri­ni­mo pro­ce­so me­tu au­ga­li­nis alie­jus pa­ver­čia­mas pu­siau kie­tais rie­ba­lais. Pas­ta­rie­ji nau­do­ja­mi mar­ga­ri­nuo­se ir ko­mer­ci­niam mais­to ruo­ši­mui (vie­ša­ja­me mai­ti­ni­me ir mais­to ga­my­bos pra­mo­nė­je). Iš da­lies hid­rin­ti au­ga­li­niai alie­jai yra pa­trauk­lūs mais­to pra­mo­nei, ka­dan­gi pa­si­žy­mi il­ga tin­ka­mu­mo var­to­ti truk­me, yra sta­bi­lūs gruz­di­nant mais­to pro­duk­tus (ga­li bū­ti pa­kar­to­ti­nai kai­ti­na­mi), jų pu­siau kie­ta kon­sis­ten­ci­ja tin­ka­ma ke­pi­nių, sal­du­my­nų ir grei­tai pa­ruo­šia­mo mais­to ga­my­bo­je.

Pa­sau­lio svei­ka­tos or­ga­ni­za­ci­ja ir Eu­ro­pos mais­to sau­gos tar­ny­ba pa­ta­ria val­gy­ti kuo ma­žiau trans­rie­ba­lų, nes jie di­di­na ma­žo tan­kio li­pi­dų (ar­ba blo­go­jo cho­les­te­ro­lio) ir ma­ži­na di­de­lio tan­kio li­pi­dų (ar­ba ge­ro­jo cho­les­te­ro­lio) kie­kį.

Di­de­lis trans­rie­ba­lų su­var­to­ji­mas yra vie­nas iš ko­ro­na­ri­nės šir­dies li­gos ri­zi­kos fak­to­rių. Trans­rie­ba­lai sie­ja­mi su stai­gio­mis mir­ti­mis nuo šir­dies li­gų ir pa­di­din­ta dia­be­to ri­zi­ka.

Koks alie­jaus tin­ka­mu­mo var­to­ti ter­mi­nas?

Alie­jaus tin­ka­mu­mo var­to­ti ter­mi­nas yra nu­ro­do­mas ant pa­kuo­tės. Pap­ras­tai re­ko­men­duo­ja­ma ati­da­ry­tą ne­ra­fi­nuo­to alie­jaus bu­te­lį, kad jis neap­kars­tų, su­var­to­ti per mė­ne­sį (jei ga­min­to­jas ne­nu­ro­dė ki­taip). Ne­filt­ruo­to alie­jaus mi­ni­ma­lus tin­ka­mu­mo var­to­ti ter­mi­nas yra trum­pes­nis.

Tin­ka­miau­sia pa­kuo­tė ne­ra­fi­nuo­tam alie­jui – tam­sin­to stik­lo ar ko­ky­biš­ko plie­no.

Ty­ri­mai

Na­cio­na­li­nia­me mais­to ir ve­te­ri­na­ri­jos ri­zi­kos ver­ti­ni­mo ins­ti­tu­te at­lie­ka­mi įvai­riau­si alie­jaus ty­ri­mai. Mė­gi­niai at­ren­ka­mi ir ti­ria­mi at­lie­kant vals­ty­bi­nę kont­ro­lę, ty­ri­mus už­sa­ko įmo­nės sa­vi­kont­ro­lei. Vie­nas daž­niau­siai at­lie­ka­mų ty­ri­mų – rie­ba­lų rūgš­čių su­dė­ties nu­sta­ty­mas (kiek­vie­nai alie­jaus rū­šiai bū­din­ga sa­vi­ta jų su­dė­tis).

Daž­nai at­lie­ka­mi ir alie­jaus sau­gos ty­ri­mai – pe­rok­si­do skai­čiaus, pes­ti­ci­dų li­ku­čių, benz(o)pi­re­no, eru­ko rūgš­ties nu­sta­ty­mas ir kt. Vien 2016  me­tais Na­cio­na­li­nia­me mais­to ir ve­te­ri­na­ri­jos ri­zi­kos ver­ti­ni­mo ins­ti­tu­te bu­vo tir­ti 197 alie­jaus mė­gi­niai, ku­riuo­se at­lik­ti 2 368 ty­ri­mai.

Spe­cia­lis­tų pra­kti­niai pa­ta­ri­mai var­to­to­jams

Alie­jus – tai rie­ba­lai, to­dėl juo ne­ga­li­ma pikt­nau­džiau­ti. Ver­tin­gų po­li­ne­so­čių­jų rie­ba­lų ga­li­ma gau­ti ir var­to­jant alie­jin­gus au­ga­lus (pa­vyz­džiui, avo­ka­dus), sėk­las, rie­šu­tus, žu­vį

Mais­tui, var­to­ja­mam be ter­mi­nio pa­ruo­ši­mo, re­ko­men­duo­ja­ma rink­tis ne­ra­fi­nuo­tą alie­jų

Vei­kia­mas de­guo­nies alie­jus lai­kui bė­gant ap­kars­ta, to­dėl re­ko­men­duo­ja­ma pirk­ti tik to­kio dy­džio alie­jaus pa­kuo­tę, ku­rią ati­da­rius alie­jų bū­tų ga­li­ma su­var­to­ti per mė­ne­sį

Ne­lai­ky­ti alie­jaus švie­so­je, ša­lia vi­ryk­lės, nes švie­sa ir tem­pe­ra­tū­ra ska­ti­na ok­si­da­ci­ją

Alie­jaus sa­vy­bės skir­tin­gos, to­dėl var­to­ti rei­kė­tų įvai­rų alie­jų. Pui­kus pa­si­rin­ki­mas – rap­sų, aly­vuo­gių, li­nų sė­me­nų alie­jus, nes jų su­dė­ty­je gau­su svei­ka­tai pa­lan­kių mo­no­ne­so­čių­jų ir po­li­ne­so­čių­jų rie­ba­lų rūgš­čių

Ne vi­si alie­jai tin­ka­mi nau­do­ti aukš­to­je tem­pe­ra­tū­ro­je, to­dėl alie­jų kep­ti rin­ki­tės ati­džiai, pa­si­tiks­lin­ki­te apie tai skai­ty­da­mi pro­duk­to eti­ke­tė­je pa­tei­kia­mą in­for­ma­ci­ją.

In­for­ma­ci­ja pa­reng­ta Na­cio­na­li­nia­me mais­to ir ve­te­ri­na­ri­jos ri­zi­kos ver­ti­ni­mo ins­ti­tu­te

EPA-EL­TA nuo­tr.

Vo­kie­ti­jos rap­sų lau­kuo­se ori­gi­na­liai rek­la­muo­ja­mas rap­sų alie­jus.