Naujausios
Geriausias metas raugti kopūstus – delčia
Vytautas ZURBA
Agronomas, ekologinio ūkio savininkas
Šiuo metu mėnulis delčios fazėje. Tai pats geriausias metas raugti kopūstus žiemai. Mūsų senoliai stengdavosi raugti kopūstus žiemai paskutinę delčios dieną. Šią dieną užraugti kopūstai būna labai skanūs, kieti ir traškūs. Slavų ir Vidurio Europos tautos valgiui nuo seno naudoja daug kopūstų, šviežių, raugintų ir kitais būdais paruoštų. Kopūstai turi daug vitaminų, mineralinių medžiagų ir kitų biologiškai vertingų medžiagų, kurios stiprina organizmo imunitetą. Mokslininkai tyrinėdami maro paplitimą Europoje nustatė, kad maro banga dažnai aplenkdavo teritorijas, kurių gyventojai augino ir vartojo daug kopūstų ir tai bandoma paaiškinti kopūstų stebuklingomis galiomis. Netgi įžymaus keliautojo ir atradėjo Džeimso Kuko kelionės sėkmę lėmė rauginti kopūstai. Jis į ekspedicijos laivą pakrovė 60 statinių su raugintais kopūstais. Kelionės metu jūreiviai nesirgo skorbutu.
Rauginimui tinka vėlyvos rudeninės ir žieminės kopūstų veislės. Nuėmus kopūstus, jų gūžes reikia palaikyti savaitę ar dvi, kad sumažėtų vandens kiekis jose. Rauginimui naudojamos kietos gūžės. Jos nuvalomos, pašalinami suplyšę, pažeisti lapai. Stengiamasi susmulkinti ne platesnėmis kaip 5 mm pločio juostelėmis. Pasūdomi, sumaišomi su prieskoniais ir sudedami į stiklainius, statinaites ar emaliuotus kibirus, suspaudžiami, uždedami dangčiai ir paslegiama. Prieš dedant kopūstus rauginimo indų vidinį paviršių patartina ištepti medumi. Medus sunaikina pelėsius ir kitus kenksmingus mikroorganizmus ir kopūstams suteikia malonų kvapą. Kopūstų paviršius turi būti visą laiką apsemtas išsiskyrusiomis sultimis. Priešingu atveju paviršius pelys, ges, kopūstai įgaus nemalonų kvapą ir skonį.
Kopūstai lengvai rūgsta, nes juose esantis cukrų ir kitų medžiagų kiekis labai palankus pieno rūgšties bakterijoms vystytis. Kaip prieskonis dažniausiai dedami kmynai ir lauro lapai. 10 kg kopūstų galima įberti apie 5 g kmynų ir keletą lauro lapų. Dažniausiai kopūstai raugiami sumaišyti su morkomis, spanguolėmis ir obuoliais. Galima rauginti kopūstus sumaišytus su saldžiosiomis paprikomis, cukriniais runkeliais, raudonaisiais burokėliais, krienais.
Jeigu kopūstai aitrūs, juos susmulkintus reikia perpilti verdančiu vandeniu, atvėsinti ir tik tada užraugti. Jeigu gūžės apšalo, iš jų galima raugti tik greitam vartojimui skirtus kopūstus, nes vėliau jie bus minkšti.
Kad kopūstų skonis būtų malonesnis ir jie gražiai atrodytų, reikia dėti antaninių obuolių. Obuolius galima dėti kas keli kopūstų sluoksniai, mažesnius nepjaustytus ar supjaustytus, santykiu: 10 kg kopūstų – 0,5 kg obuolių. Morkų dedama 10–15 procentų.
Druskos reikia berti ne daugiau kaip 20–25 g 1 kg kopūstų. Įbėrus daug druskos rauginti kopūstai būna labai sūrūs, be to, druskos perteklius stabdo pieno rūgšties mikroorganizmų vystymąsi, todėl susidaro sąlygos įvairiems nepageidautiniems mikroorganizmams daugintis. Jeigu druskos per maža (15–17 g kilogramui kopūstų), kopūstai suminkštėja, įgauna nemalonų kvapą, juose pradeda daugintis puvimo bakterijos.
Po paros, šiltoje vietoje, kopūstai pradeda rūgti, ant sūrymo paviršiaus susidaro putos. Rauginti reikia 15–20 laipsnių temperatūroje, jeigu temperatūra aukštesnė kaip 25 laipsniai pradeda vystytis sviesto rūgšties bakterijos ir kopūstai apkarsta. Jeigu temperatūra žemesnė nei 15 laipsnių, rūgimas vyksta silpnai ir ilgai, yra pavojus vystytis puvimo bakterijoms. Normaliose sąlygose rūgimas trunka 10–15 parų. Per tą laiką kopūstuose susikaupia apie 1 procentą pieno rūgšties bei nežymūs kiekiai acto, obuolių, gintaro rūgščių ir 0,25 procento alkoholio, kurie saugo juos nuo gedimo. Rūgstančius kopūstus reikia nuolat prižiūrėti, nugriebti putas, nes jose pradeda daugintis pelėsiai ir kiti mikroorganizmai, nuo kurių kopūstai pasidaro glitūs. Pelėsius reikia rūpestingai šalinti. Kas antrą dieną rūgstančius kopūstus reikia plona lazdele pradurti iki rauginimo indo dugno, kad lengviau galėtų išeiti susidariusios dujos. Įrūgusius kopūstus reikia išnešti į vėsią patalpą, kur jie baigs lėtai rūgti.
Jeigu naudojame mažai kopūstų, galima raugti 3 litrų talpos stiklainyje ir nuolatos turėti šviežiai raugintų kopūstų. Šiam reikalui tinka visų rūšių kopūstai, net žiediniai ir kaliaropės. Supjaustome kopūstus ir sumaišome su supjaustytomis šiaudeliais morkomis kmynais ir spanguolėmis. Sukišame į stiklainį, suspaudžiame. 1 litre šalto vandens ištirpiname du nubrauktus šaukštus rupios druskos ir du nubrauktus šaukštus cukraus ir užpilame ant kopūstų. Kopūstai būna dar skanesni, jei vietoj cukraus dedame du šaukštus medaus. Šiltai laikome 3 paras, po to dedame į šaldytuvą ir galime vartoti.
Skaniausi kopūstai – rauginami medinėse statinaitėse. Ruošiant statinaites rauginimui, jų vidų patartina ištrinti česnaku. Kopūstų rauginimui netinka joduota druska – kopūstai bus karstelėję. Raugiant kopūstų gūžes nesmulkintas reikia įdėti kukurūzų burbuolių arba stambiai traiškytų kukurūzų.
Raugintuose kopūstuose labai sumažėja nitratų ir kitų azoto junginių, nes vystantis mikroorganizmams, jie savo kūno statybai sunaudoja didelius kiekis azoto ir baltymų. Pertręšti azoto trąšomis rauginti kopūstai būna minkšti.
Išrūgusius kopūstus galima perdėti į mažesnius indus ar stiklainius ir užpilti aliejumi, kad apsemtų per 1–2 cm – šitaip jie išbus iki pavasario. Fasuotuose raugintuose kopūstuose arba juos perdedant į mažesnius indus vitamino C kiekis sumažėja ne mažiau kaip 15 procentų.
Raugintus kopūstus geriausia laikyti 1–4 laipsnių temperatūroje, o sūrymas turi apsemti juos keliais centimetrais. Pasiėmę kopūstus iš statinaitės sulyginkite paviršių ir nepamirškite iš viršaus uždėti dangtį ir svarmenį.
