Šventai Agotai – duonos įvairovė

Artūro STAPONKAUS nuotr.
Duona gali būti įvairių skonių, spalvų, formų.
Šiaulių profesinio rengimo centro Prekybos ir verslo skyriuje iškepta daugiau nei dešimt rūšių duonos – ne tik tradicinės, bet ir su šokoladu, burokėliais, moliūgais, šonine, svogūnais – pasiruošta šv. Agotos dienai, minimai vasario 5-ąją. Duona buvo pašventinta ir įvertinta profesionalų. Tikima, kad šv. Agotos duona saugo nuo gaisrų, globoja kelyje.

Duona gali būti su šokoladu ir burokėliais

Antradienį ŠPRC Prekybos ir verslo skyrius pasitiko gardžiu duonos kvapu. Vieni kepaliukai jau pūpsojo išrikiuoti ant padėklų, kitų tešla buvo minkoma ar pašaunama į orkaitę. Tešlą minkė, duoną kepė mokiniai – duonos ir pyrago gaminių kepėjai – su mokytojomis.

„Duonos kepėjų paklausa yra didelė. Programa startavo prieš trejus metus, šiemet mokslus baigs pirmoji laida. Specialybė palanki įkurti ir savo verslą“, – sako ŠPRC Prekybos ir verslo skyriaus vedėja dr. Renata Veršinskienė.

Įvairiausių duonos gaminių iškepti nutarta artėjant Duonos dienai – šv. Agotai.

Profesijos mokytoja-metodininkė Daiva Vidugirienė skaičiuoja: jau iškeptos šešios – septynios duonos rūšys, bus ir daugiau.

Netikėtas derinys – šokolado ir burokėlių duona-pyragas. Kepinio spalva neįprasta, nudažyta burokėlių. Ši duona – ne mielinė, jos tešla užmaišyta su kepimo milteliais.

Šiai duonai pagaminti reikia 125 gramų virtų burokėlių, 100 gramų juodo šokolado, 100 gramų sviesto, 75 gramų miltų, 13 gramų kakavos, 2,5 vieneto kiaušinių, 85 gramų cukraus, trupučio aitriosios paprikos miltelių, 5 gramų kepimo miltelių ir trupučio sezamo sėklų papuošimui.

Virti burokėliai sutarkuojami burokine tarka ir sutrinami. Ištirpinamas šokoldas. Kambario temperatūros sviestas išsukamas su cukrumi iki purios masės, o kiaušiniai išplakami. Sausi produktai (miltai, kakava, aitriosios paprikos milteliai, kepimo milteliai) persijojami ir sumaišomi. Užmaišyta tešla dedama į konditerinį maišą ir išspaudžiama į formelę (užpildoma 2/3). Sulyginimas viršus, pabarstoma sezamo sėklomis. Kepama 180 laipsnių temperatūroje 30–35 minutes.

Šalia burokine spalva nusidažiusių kepalėlių padėtas ir dar ryškesnės spalvos kepinys. D. Vidugirienė sako, kad šios duonos receptas panašus, tik tešla papildyta citrinos sultimis.

Profesijos mokytoja rodo ir kitus spalvingus kepaliukus, jie iškepti iš mielinės tešlos, į vieną įmaišius moliūgų tyrės, į kitą – burokėlių tyrės.

Moliūgų duona akį traukia oranžine spalva, šiai duonai pagaminti reikia 400 gramų kepto ir sutrinto moliūgo, 500 gramų miltų, 15 gramų mielių, 3 gramų druskos, 2 gramų vanilinio cukraus, 50 gramų cukraus, 100 gramų vandens, 20 gramų aliejaus (rankoms ir skardai patepti).

Paruošiamos mielės (įmaišalas). Imama 15 gramų mielių, 10 gramų cukraus, 50 gramų vandens, 20 gramų miltų. Viskas sumaišoma ir uždengus pakildinama.

Keptą sutrintą moliūgą geriausia turėti pasiruoštą iš anksto.

Visi produktai sumaišomi iki vientisos masės, vis pasitepant rankas aliejumi. Tešla pakildinama. Tešlos pusgaminis dedamas į formą, vėl pakildinamas.

Kad į kepaliuką įsirėžtų dailios rievės, D. Vidugirienė pataria suremti ir surišti pagaliukus.

Ši duona kepama 170–180 laipsnių temperatūroje.

Jei norisi ne oranžinės, o rausvos mielinės duonos, keptų moliūgų tyrę galima pakeisti virtų burokėlių tyre (kiekis toks pat).

Iš mielinės tešlos D. Vidugirienė iškepė ir dar vieną duonos variantą: su įvairiomis sėklomis (moliūgų, sėlenomis, sėmenimis), riešutais.

Namuose D. Vidugirienė duonos išsikepa kartą per mėnesį. Skaniausia jai – mielinės tešlos, o sveikiausia – su raugu, sėmenimis, riešutų mišiniu.

Tinka ir svogūnai, ir moliūgai

Toliau keliaujame po duonos pasaulį. Vyr. profesijos mokytoja Reda Daučionienė rodo, kaip iškepti duonos su svogūnais. Šį gaminį kepė pirmą kartą. „Nenuvylė“, – įvertina. Išbandė du mielinės tešlos variantus – vieną per naktį laikė kambario temperatūroje, kitą – šaldytuve.

Pagal originalų receptą reikėjo kepti ketaus puode, tokio neturi, tad kepė silikoninėje formoje.

Kvapni ir minkšta svogūnų duona kepama iš 500 gramų kvietinių miltų, 2 šaukštų manų kruopų, 1/4 šaukštelio sausų mielių, 3 šaukštų alyvuogių aliejaus, 3 svogūnų.

Svogūnus nulupti, susmulkinti ir pakepinti su aliejimu, kol taps minkšti ir skaidrūs.

Suberti cukrų, sumažinti ugnį ir pakaitinti 15–20 minučių, kol svogūnai aplips karamele, gražiai parus.

Nusijotus miltus sumaišyti su mielėmis ir druska. Įmaišyti svogūnus, įpilti 360 ml kambario temperatūros vandens ir gerai išmaišyti. Užtraukti dubenį plėvele ir palikti kildinti per naktį kambario temperatūroje.

Formą pabarstyti manais. Tešlą dėti ant miltais pabarstyto stalo, įmaišyti svogūnus, išminkyti ir dėti į formą. Kildinti valandą.

Skaniausia R. Daučionienei – ruginė duona su saulėgrąžomis. „Tradicinės duonos niekas nepakeis, bet pabandyti įdomu“, – sako vyr. profesijos mokytoja ir rodo dar vieną neįprastą gaminį – bandeles su moliūgo tyre – duoniukus-moliūgėlius.

Moliūgų duoniukams reikia 1 stiklinės (250 ml) keptos moliūgų tyrės (rekomenduojama užsišaldyti iš anksto), 200 ml pieno, 2 šaukštų medaus, 60 g lydyto sviesto, 1 kiaušinio, 1 šaukštelio druskos, 1 pakelio (7 g) sausų mielių, 4–5 stiklinių miltų, 8 pekano riešutų. Kiaušinio plakinio aptepti.

Pašildyti pieną, kad būtų kambario temperatūros. Piene ištirpinti du šaukštus medaus ir suberti sausas mieles, išmaišyti bei palikti, kad suaktyvėtų.

Į indą supilti gerai nuvarvintą moliūgų tyrę, įmušti kiaušinį, suberti druską, supilti ištirpintą sviestą ir gerai mikseriu ar kulinarine šluotele išmaišyti. Tada supilti pieną su mielėmis ir po truputį beriant miltus minkyti tešlą. Paruošta tešla turi nelipti prie rankų. Miltų kiekis priklauso nuo to, kokio drėgnumo moliūgų tyrė (nenuvarvinus miltų reikės daugiau). Tešlą uždengti maistine plėvele ir palikti valandai šiltai, kad pakiltų.

Pakilusią tešlą padalyti maždaug 30 gramų gabalėliais. Suformuoti bandeles, surišti siūlais taip, kad įsispaudusios juostelės primintų moliūgų rieves. Bandeles išdėlioti kepimo skardoje, uždengti rankšluosčiu ir palikti dar penkiolikai minučių, kad pakiltų.

Pakilusias bandeles patepti kiaušinio plakiniu ir kepti 180 laipsnių orkaitėje 15 minučių. Iškepusių bandelių centre įkišti perpjautą pekano riešutą – tarsi kotelį. Šiuos duoniukus rekomenduoja valgyti su moliūgu sriuba.

R. Daučionienė rodo dar vieną receptą, kurį netrukus išbandys – itališkos duonos su alyvuogėmis ir rozmarinais.

Klasikinė ir tradicinė

Mokinė Dovilė puošia ruginę duoną. Jai pagaminti reikėjo 800 g ruginių miltų, apie 20 g sausų mielių, apie 400 g šilto vandens. Tai – klasikinė ruginė duona. Sumaišiusi visus produktus iki vienalytės masės, pakildino apie pusvalandį, pakilusią tešlą papuošė ornamentu iš tos pačios, tik plonai iškočiotos, tešlos.

Kitas duonos variantas – su lašinukais ir šonine. Kaip ją pagaminti, pamoko mokinė Edita. Ji pirmiausia pasvėrė ruginių ir kvietinių miltų, persijojo. Į miltus supylė druską, cukrų, mieles, lydyto sviesto. Pašildė pieną, vandenį, išplakė 4 kiaušinius ir viską sumaišė bei išminkė iki vienalytės masės. Supjaustė šoninę, ją susluoksniavo per tešlos vidurį. Duoną puošė karamelizuotais svogūnais ir šonine.

Profesijos mokytoja Zita Šuminskienė atidaro krosnelės duris – pakvimpa ką tik iškepusia duona. Duonos kepimu profesijos mokytoja domisi jau daug metų.

„Pradžia – iš namų. Man patiko gaminti, ėjau į malūną pasitobulinti, buvo labai įdomu, kaip kepama senovinė duona. Duonų labai daug, klasikinės-tradicinės, ir su raugu, ir plikytos, ir su mielėmis – visokiausios“, – sako Z. Šuminskienė.

Nors šį kartą gamino mielinę duoną, paruoštas raugas laukia šaldytuve.

„Man patinka tikra duona, – sako Z. Šuminskienė. – Atskiedžiame raugą šiltu vandeniu, miltais, darome plikinį ir kitą dieną kepame duoną.“

Priminė tradicijas

Trečiadienį, laukiant šv. Agotos dienos, ŠPRC Prekybos ir verslo skyriuje visos iškeptos duonos pristatytos specialistams ir išragautos.

Apie duoną kalbėjo „Gudelių duonos“ vadovas Kęstutis Nesavas su technologe Jūrate Vežiene, gydytojas Algimantas Baublys, kultūros istorikas Vilius Puronas, profesijos mokytoja Birutė Prišmantienė.

Daugiausia simpatijų, kaip desertinė, sulaukė duona su šokoladu, komplimentai skirti ir klasikinėms duonoms – kvietinei baltai su kmynais ir ruginei tamsiai. Už žaismingą formą įvertinimo sulaukė ir duoniukai-moliūgėliai. Technologė kepėjus gyrė už natūralias žaliavas.

Duoną pašventino šv. Ignaco Lojolos bažnyčios klebonas Artūras Sederevičius.

„Šventę darėme anksčiau, norėdami atkreipti dėmesį, kad ne laikas kepti duoną, kai šv. Agota jau čia, reikia ruoštis iš anksto, – sako Prekybos ir verslo skyriaus vedėja dr. Renata Veršinskienė. – Norime priminti tradicijas, kad duoną reikia pašventinti.“

Bažnyčioje duona šventinama minint šv. Agotą – vasario 5 dieną. Tikima, kad duona saugo nuo gaisro, perkūnijos, globoja kelyje.

Liturginiame kalendoriuje nurodoma, kad Šv. Agota gyveno III a. Katanijoje (Pietų Italija, Sicilija). Dėl skaistybės nukankinta valdant imperatoriui Decijui (249–251). Kadangi buvo sudeginta, šv. Agotos duona ir šventintas vanduo – tai priemonės prieš gaisrą, šaukiantis šventosios užtarimo.