Naujausios
Pakeliui į konditeriją
Pirmoji virtuvės mokytoja Skaidrei buvo jos mama, puiki šeimininkė, ne viena virtuvės paslaptimi dosniai pasidalijusi ir su dukra.
S. Atkočiūnienė prisimena, buvo pirmoje klasėje, tai yra prieš kiek daugiau negu 45 metus, kai tėvai iš Vilniaus parsivežė vaflių keptuvę, ant kurios dėžutės buvo surašyta receptūra. Mamos iškeptų vaflių skonį ir kvapą Skaidrė prisimena iki šiol, o ant kartono dėžės surašytas vaflių receptas tebėra jos brangiausių receptų sąsiuvinyje.
Be to, Skaidrės mama turėjo latvišką kavamalę – tarybinių laikų šeimininkėms ji būdavo aukštasis pilotažas. Darbas ta kavamale priklausydavo Skaidrei – ja turėdavo sumalti cukrų, kurį mama naudojo savo sukurtiems kepiniams.
„Prisimenu, pamačiau, kaip kaimynė į marlės gabalą supiltą cukrų daužo plaktuku. Toks buvo laikmetis. O va, mes turėjom įrenginį – kavamalę!“ – šypsosi pašnekovė.
Mama niekada nedraudė dukrai gaminti. O kartais virtuvė tapdavo Skaidrės ir jos klasės draugių skanėstų gaminimo vieta: pasikeisdamos plakė, suko, kočiojo, kepė.
Baigusi Skėmių aštuonmetę (Radviliškio rajonas), Skaidrė išvyko mokytis į tuometinę Baisogalos V. Niunkos vidurinę mokyklą. Iš ten – tiesiai į Šiaulių prekybos ir kulinarijos mokyklą mokytis virėjos-konditerės amato. Juokauja, kad pirmus metus čia mokėsi kotletus, o antraisiais – saldžiuosius gardėsius kepti. Profesinę praktiką atliko „Baltijos“ restorano, o paskui ir „Lyros“ konditerijos cechuose.
Tarybinė konditerija, S. Atkočiūnienės žodžiais, turėjo „savotišką“ stilių – riebalais persotinti tortai tada buvo patys populiariausi.
„Sukdavome tortams papuošimus iš cukraus pudros ir želatinos. Ir būtinai viskas su daug sviesto. Dažnai pagalvoju, kodėl kepiniuose jo būdavo naudojama šitiek daug – sviesto pertepimai, sviestinis kremas, papuošimai visokie. Įvairovės anksčiau beveik nebuvo. Ir kodėl tada nepopuliarūs buvo lengvesni, gaivesni kepiniai iš uogų, vaisių? Galvoju, gal tais laikais geroms šeimininkėms tortai su avietėmis, serbentais arba obuoliais prasčiokiškai atrodė.“
1988-aisiais baigiant mokyklą, Skaidrei teko pasirinkti baigiamojo darbo temą. Sugalvojo iškepti kvadratinį dviaukštį „Jaunystės tortą“ su baltymų ir cukraus kremu. Kepimui iš putplasčio netgi išpjauta speciali forma.
Įgijusi specialybę, į viešą virtuvę nepasuko. Bet pasuko į šeimyninę virtuvę. Pašnekovės žodžiais, ne ji į konditerijos cechą nuėjo, o konditerijos cechas atėjo pas ją.
„Ištekėjau. Net atidirbti numatyto laikotarpio nereikalavo, o tai tarybiniais laikais buvo norma. Matyt, pagalvojo, kad laukiuosi“, – šypsosi žavi moteris, čia pat pridėdama – pomėgio šeimininkauti taip ir nepaleidusi.
Improvizavimas ir kitos gudrybės
Ir po daugelio metų dabar Šiaulių krepšinio akademijos „Saulė“ salės administratore dirbanti S. Atkočiūnienė, sugrįžusi po darbų, dažną kartą namų virtuvėje užsibūna iki išnaktų. Pamačiusi įdomesnio kepinio receptą, nekantrauja jį išbandyti.
„Sėdžiu, ilsiuosi po darbų, feisbuke kulinarijos grupių įrašus skaitinėju, ir staiga akys į laikrodį – tik po devintos vakaro! Vadinasi, dar spėsiu šį tą iškepti. Arba iš ryto, prieš darbą. Smagu pavaišinti kolegas dar neatvėsusiais saldumynais.“
Dažni jos sukurtų gardumynų vertintojai – artimiausi žmonės, o dar dažnesni bendradarbiai, kurie Skaidrės tortams niekada negaili komplimentų. Posakis „ko nesuvalgai namuose, nešk į darbą“ – šioje vietoje, anot šeimininkės, kaip tik.
„Kartą viena bendradarbė atnešė asilą-taupyklę, o kita ant jo paliko užrašą „Pyragų dėdė“. Įmestos monetos paskirtos konditerinėms išlaidoms“, – sako 53-ejų moteris.
Kadaise teko atlikti ir labai atsakingą misiją: iškepti du vestuvinius tortus artimiausiems žmonėms. Didžiulius kepinius papuošė gyvais orchidėjų žiedais.
Nors „vestuviniu projektu“ visi liko patenkinti, bet S. Atkočiūnienė konkreti: tai buvo jos pirmi ir paskutiniai tokiai progai sukurti tortai – per daug įtampos ir atsakomybės.
Šeimininkė seniai žino, kad konditerija mėgsta tikslumą. Nepaisant to, šią taisyklę neretai laužo improvizuodama, jos žodžiais, „pagerindama būklę“.
„Dažną sykį tą būklę taip pagerinu, kad tenka kepti iš naujo“, – juokiasi dviejų suaugusių vaikų mama ir vieno anūko močiutė.
Kaip šių dienų pasirinkimo gausybėje atsirinkti saldėsiams tinkamiausius produktus? Įsitikinusi, kad tai padaryti įmanoma tik bandymu.
„Vienokie miltai, grietinė – vienokios konsistencijos tešla. Miltai ir grietinė – kito gamintojo, ir tešla visai kitokia. Buvo, kad makaluoju grietinę savo „Medučio tortui“, o ji taškosi į visas puses. Aišku, kad iš to nieko gero neišeis“, – patirtimi dalijasi šeimininkė.
Taip atsirado „Kutuzovas“
Jos namuose – gausybė kepimo formų, formelių, pabarstukų ir kitokių kiekvienai šeimininkei svarbių reikmenų. Vien keptuvių – gal aštuonios, iš kurių net penkios – grybukų. Iškepusi grybus, su didžiausiu malonumu sėda juos puošti įvairių spalvų glazūromis. Kepinių, ir nebūtinai grybukų, bet ir kalėdinių meduolių, eglučių, kaštonų, tortų, puošimas Skaidrei maloniausia veikla, nepaisant to, kad užima daugiausia laiko.
Savo virtuvės tortų tortu S. Atkočiūnienė vadina „Napoleoną“. Šį daugelio itin mėgstamą kepinį šiaulietė gamina ne vien su plikytu kremu, bet ir įmaišydama plaktos grietinėlės – taip gaunamas plombyro kremas.
Uogienę „Napoleonui“ šeimininkė būtinai verda pati iš kaime sunokusių uogų – juodųjų, raudonųjų serbentų, vyšnių.
Skaidrės „Napoleonas“ buvo sulaukęs tokios paklausos, kad vieną dieną ėmė ir sugalvojo pagreitinti kūrybinį procesą: namuose kepamus lakštus pakeičiant prekybos centruose parduodama trapia tešla. Kiekvieną lakštą supjausčiusi neplačiomis juostelėmis, jį iškepa. Paskui pertepdama plikytu kremu ir serbentų uogiene, vieną ant kitos sluoksniuoja juosteles, lyg kokį namą pastatydama norimo dydžio tortą.
Akivaizdu, kad iš pirktinės tešlos pagamintas plikyto kremo tortas negali vadintis „Napoleonu“, kuriam šeimininkė naudoja pačios pasigamintą tešlą. Todėl „Napoleono“ antrininkui sugalvojo kitą pavadinimą – „Kutuzovas“. Pavadinimas bematant prigijo.
„Konditerija – kūrybinis darbas. Man tai patinka. Nes kiekvienas kepinys, net ir tas, kurį kepu daugybę metų, niekada nebūna toks pat“, – sako pašnekovė.
Tai, kas gardu
„Šiaulių krašto“ skaitytojams S. Atkočiūnienė siūlo pasigaminti jos mylimiausią „Napoleoną“ arba kriaušių pyragą, kuris šiuo metų laiku ypač tinka.
„Napoleonas“
Į 750 gramų miltų įtarkuojama 400 gramų labai šalto sviesto, pirštais trinama viskas, kol pasidaro trupiniai. Mušami 2 kiaušiniai, pilama 100 gramų grietinės, 180 gramų šalto pieno, žiupsnis druskos. Greitai suminkoma į gabalą, padalijama į 12 gabaliukų ir dedama į šaldytuvą.
Kol tešla vėsta ir brinksta, verdamas kremas. 300 gramų cukraus sumaišoma su 3 kiaušiniais, dedama 80 gramų kukurūzų krakmolo, gerai išmaišoma, masė pilama į 600 miligramų pieno ir kaitinama ant ugnies, kol sutirštėja, dedama 100 gramų sviesto, vanilės, žiupsnelis druskos ir gerai išmaišoma. Atvėsinamas kremas, atskirai išplakama 400 gramų 33% grietinėlės ir ji atsargiai sumaišoma su virtu kremu.
Traukiama tešla, kočiojama ant popieriaus, kokio norisi skersmens, subadoma šakute ir kepama 180 laipsnių temperatūroje.
Atvėsę lakštai sutepami kremu, į porą sluoksnių įdedant rūgščios serbentų uogienės ar kitokių uogų uogienės.
Kriaušių pyragas
Apie 1,2 kilogramo plonai pjaustytų kietesnių kriaušių, 150 gramų kambario temperatūros sviesto, 240 gramų cukraus, 4 kiaušiniai, 240 gramų miltų, 2 šaukšteliai kepimo miltelių, druskos.
Sviestas gerai išplakamas su cukrumi, mušama po vieną kiaušinį. Įmaišomi miltai. Į pjaustytas kriaušes įtarkuojama vienos citrinos žievelė ir įspaudžiamos sultys. Tešla sumaišoma su kriaušėmis, krečiama į formą, įklotą kepimo popieriumi, ir kepama apie valandą 180 laipsnių temperatūroje.
