Naujausios
Nuo maisto nešiotojo – į virtuvės šefus
Pirma kelionė į Didžiąją Britaniją, anot L. Ripinskio, jam buvo tik atostogos. Aplankęs ten gyvenusius artimuosius, grįžo į Lietuvą. Tačiau po kelerių metų tada 25-erių jaunuolis, pagal profesiją suvirintojas, sugalvojo paieškoti svečioje šalyje darbo – įsidarbino statyboje. Padirbėjo iš peties, bet, dabar juokinga, buvo apgautas. Tai paskatino ieškotis kito darbo. Įsidarbino sporto salėje trenerio asistentu. Naujos pareigos nebuvo sudėtingos – pakelti, padėti, patvarkyti, juolab kad bendraudamas su vietiniais galėjo gilinti Šiaulių „Saulėtekio“, tada dar vidurinėje, mokykloje įgytas anglų kalbos žinias.
Laimono sesuo tuomet dirbo padavėja prancūziškos virtuvės restorane „Cote“ (jų Didžiojoje Britanijoje yra 23) , įsikūrusiame Vakarų Londone, Ričmonde, todėl pasiūlė broliui į namus užsakomo maisto išnešėjo iš virtuvės ir pristatytojo kurjeriams darbą. Prisimena pagalvojęs, kodėl gi ne – darbas švarus, o prijuostę galima ir išsiplauti. Sutiko.
„Lengva nebuvo. Buvau jaunas, o dar ir svetimšalis, todėl spaudė visi mane negailėdami. Dabar galiu pasakyti, kad tų žmonių dėka užsiauginau storesnę odą, išmokau save apginti – išmokau, kaip sakoma, atsišaudyti, nenusileisti iki tokio lygio, kad būčiau išnaudojamas“, – šiandien su šypsena pradžių pradžią prisimena pašnekovas.
Diena iš dienos matydamas restorano virtuvę, kurioje lyg kokiame skruzdėlyne lakstė darbuotojai, L. Ripinskis ėmė ir pats domėtis maisto gamyba – skaitė, analizavo receptūras, nemažai aukso vertės patarimų gavo ir iš restorano kolektyvo, ypač iš lenko virtuvės šefo. Labiausiai žavėjo žuvies ir jūros gėrybių patiekalų sektoriaus darbas – čia pirmą kartą pamatė, kaip prancūziškoje virtuvėje ruošiamos midijos, kaip jos patiekiamos. Paslaptingoji jūros gėrybė lietuvį sudomino taip, kad apie jas ne vieną knygą perskaitė, ne vieną ruošimo būdą išbandė.
Matydami jauno žmogaus pastangas ir norą mokytis, „Cote“ vadovai maisto išnešėją pakvietė dirbti virtuvėje. Buvo paskirtas tarpininko tarp virtuvės ir salės pareigoms – aiškiau sakant, privalėdavo iš virtuvės atnešti užsakytą patiekalą iki staliuko ir sulaukti barmeno, kurio pareiga įteikti patiekalą klientui.
Netrukus – dar vienas karjeros „šuolis“.
„Galima sakyti, prasidėjo mano karjera, tapau virtuvės padėjėju – paruošdavau atskirus produktus maisto gamybai, kad atitinkamų sektorių kulinarai ir konditeriai negaišdami galėtų gaminti patiekalus. Aišku, kad nutaikęs tinkamą progą vis stebėdavau, kaip jie tai daro ir kokias paslaptis pritaiko“, – prisimena L. Ripinskis.
Ir vieną dieną įvyko neįtikėtinas dalykas – šiaulietis gavo pasiūlymą pabandyti laikinai pavaduoti restorano virtuvės šefą.
„Pagalvojau, kodėl ne, šį tą jau žinau... Tai ir stojau vadovauti visiems restorano virtuvės sektoriams: mėsos, žuvies, užkandžių, desertų“, – drąsią pradžių pradžią atsimena šiaulietis.
Darbas, sako, nebuvo labai sudėtingas – papuošti pagamintus patiekalus, paragauti, kad viskas būtų vietose, sukontroliuoti, kad atrodytų skoningai. Arba atlikti paskutinius patiekalo ruošimo darbus prieš pat nešant jį užsakovams, pavyzdžiui, į sriubą įdėti skrudintos duonos ir sūrio.
„Laikas aukštos klasės virtuvėje yra labai svarbus. Jei orkaitėje kepa kiauliena, vadinasi, tai turi užtrukti nė minute ne ilgiau, negu numatyta. Jei skrudinama aštuonkojo koja, turi būti skrudinama tiksliai tiek, kiek reikia“, – pasakoja tuomet laikinuoju restorano virtuvės šefu tapęs šiaulietis.
Vis tik dėl kai kurių dalykų, reikalaujančių išskirtinės atsakomybės, šiurpas nukrečia iki šiol. Tai patiekalai, kuriuos tekdavo ruošti alergiją turintiems restorano lankytojams.
„Sojų sėklos, riešutai, kiti alergenų turintys produktai – šiukštu negalima nieko sumaišyti. Baisiausia tai, kad neretai gaudavau kelis patiekalus iš karto, ir tik vienas iš jų turėdavo būti patiektas be alergenų. Mano pareiga pažymėti, kuri lėkštė yra be alergiją galinčių sukelti medžiagų. Iki šiol dėl baimės ką nors supainioti tai atsimenu kaip košmarą“, – sako L. Ripinskis.
Dabar lietuvis galvoja, jog labai drąsūs tuomet buvo restorano vadovai, kurie jauną, virėjo išsilavinimo ir patirties neturintį vaikiną paskyrė dirbti visos restorano virtuvės šefu. Ne veltui kolegos į tokį paskyrimą žiūrėjo pašaipiai, nepasitikėdami.
„Bet tada sau pasakiau, jeigu manimi pasitikėjo, eisiu iki galo. Dvejonių tikrai kildavo kone kasdien – kur esu ir ką čia darau...“ – sako Laimonas, šiandien pripažįstantis, jog žinios, kurias gavo dirbdamas šiose pareigose, yra neįkainojamos, neabejotinai praversiančios įgyvendinant ateities sumanymus.
Po kelių mėnesių darbo restorano šefo pareigose į lietuvį kolektyvas ėmė žiūrėti pastebimai pagarbiau. Ir kai dirbti sugrįžo tikrasis restorano šefas, į barmeno pareigas perkeltas L. Ripinskis buvo kviečiamas, jei staiga prireikdavo šefą pavaduoti.
Įvertintas restorano lankytojų
„Daug kas galvoja, kad maistas didelėje restorano virtuvėje yra košmaras. O aš savo kailiu įsitikinau, kad tikrasis košmaras yra maistą išnešti iš virtuvės ir nunešti iki staliuko“, – karjeros pradžios pamokas prisimena Londone gyvenantis ir dirbantis šiaulietis.
Žino, kad svarbiausia užduotis – restorano klientui patiekti maistą nė trupučio neatvėsusį – kad taip būtų, patiekalo paskutiniai akcentai turi būti sudėti ir valgis pristatytas lankytojui ne vėliau negu per tris minutes, antraip klientas gali tiesiog atsisakyti valgyti. Dideliame, per pusantro šimto žmonių talpinančiame dviejų aukštų restorane, koks yra „Cote“, toks laiko limitas labai ir labai mažas.
Dabar Laimonas – restorano „Cote“ komandos lyderis. Jis tas žmogus, į kurį kreipiamasi visais klausimais, pradedant nuo patiekalo gaminimo subtilybių, iki bendravimo su restorano klientais.
Pernai „Cote“ lankytojai už puikų aptarnavimą L. Ripinskiui parašė padėką. Ji neliko nepastebėta restorano vadovybės. Lietuvis Didžiosios Britanijos restoranų socialinėje platformoje pripažintas geriausiu bei sulaukė apdovanojimo – piniginės premijos bei išskirtinio vyno.
Dėl įtempto darbo grafiko virtuvę mėgstančiam vyrui laiko maistui gaminti dabar lieka ne tiek daug. Bet ir pavieniai atvejai tampa dideliu malonumu bei galimybe panaudoti turimą patirtį.
„Niekada nesirašau patiekalų receptų – jie galvoje. Man užtenka vieną kartą sudominusį patiekalą pagaminti ir įsirašau jį į atmintį visam laikui“, – sako emigrantas iš Lietuvos.
Virtuvė Laimoną traukė nuo vaikystės. Lipte prilipdavo prie televizoriaus, kai rodydavo užsienietiškas ir lietuviškas kulinarines laidas. Išgirstus įdomesnius receptus įsidėmėdavo ir tučtuojau išbandydavo namų virtuvėje.
O dabar, kai žinių bagažas jau gerokai didesnis negu vaikystėje, gamindamas namuose Laimonas nesistengia laikytis standartų, mieliau improvizuoja. Virtuvė, sako, yra kūryba.
„Mano planas – įgyti kuo daugiau patirties ir pradėti nuo nuosavo restorano, kuriame būtų gaminami pasaulio virtuvių patiekalai. Likimas pasiūlė kelią. Privalau tuo šansu pasinaudoti“, – teigia pašnekovas ir neslepia gaunantis daug pasiūlymų vadovauti įvairių Anglijos restoranų virtuvėms.
Midijos ir nepakartojamo skonio makaronai
Norėdamas nustebinti artimus žmones, jis beveik visada ruošia jūros gėrybių, dažniausiai midijų.
Bet savo auksiniu arkliuku vadina mėgstamus makaronus. Šitą patiekalą apibendrina taip: pagaminta ūkiškai ir negailint produktų. Gardėsio esmė – lietuvių mėgstami spirgai.
O gaminti makaronus reikėtų štai kaip. Išverdami makaronai. Būsimam jų užpilui paspirginami spirgučiai, į juos sudedamas supjaustytas svogūnas – kuo jo daugiau, tuo geriau.
Kai svogūnai tampa auksiniai, supilamas Didžiojoje Britanijoje populiarus šoninės, sūrio ir grietinėlės padažas, toliau – grietinėlės tiek, kad užpilas taptų kreminės konsistencijos.
Užpilas išliejamas ant išvirtų makaronų ir viskas gerai išmaišoma. Galiausiai ant patiekalo užtarkuojama parmezano sūrio. Patiekalą būtina kuo skubiau patiekti į stalą, nes minėtas užpilas greitai geriasi į makaronus, nusinešdamas nepakartojamą padažo skonį.
„Man taip pagaminti makaronai yra kažkoks stebuklas, pasakysiu dar gražiau – gomurys tiesiog pajaučia palaimą“, – šypsosi virtuvės meistras.
